I Vini Rossi
Quando si parla di vini rossi, nell’immaginario comune vengono subito alla mente i grandi prodotti del nostro territorio, sontuosi e blasonati per le grandi tavolate, le occasioni importanti, ideali per ogni menù di terra e perfetti per un regalo sempre gradito. I vini rossi sono frutto della fermentazione dei mosti a contatto con le bucce delle uve e assumono colore e carattere proprio in base al tempo di questa permanenza. Più lungo sarà il contatto e maggiore sarà l’estrazione delle sostanze e dei tannini, la cui azione conferisce spessore e svolge un fattore protettivo che permette lavorazioni a temperature più alte rispetto ai bianchi. Dai vitigni di origine e dal processo di lavorazione dei mosti dipenderà la struttura e la capacità, o necessità, di affinamento, con l’eventuale passaggio in legno per conferire maggiore morbidezza. Il tempo di maturazione e il tipo di legno utilizzato sono invece frutto di espressioni e scelte stilistiche.
Nel nostro progetto abbiamo deciso di mantenere e valorizzare questi vini nel loro ruolo naturale e al tempo stesso di suggerirli per altri interessanti e stimolanti abbinamenti, inserendo le diverse tipologie in contesti meno ovvi e scontati.
Sui rossi c’è l’imbarazzo della scelta. Noi di Portale Chef abbiamo deciso di suddividerli in 3 macro categorie.
I Rossi Leggeri
Sono generalmente vinificati in acciaio a temperature controllate da uve non particolarmente intense e si producono con una veloce fermentazione sulle bucce. Vanno consumati giovani. Rientrano in questa categoria:
– i leggeri fruttati: i vini rossi dal corpo scorrevole, caratterizzati da colori vivaci e sentori spiccatamente fruttati, con una buona freschezza. Il tenore alcolico è medio-basso.
– i leggeri giovani: i vini rossi dal corpo scorrevole, caratterizzati da colori vivaci e aromi non particolarmente intensi, con una buona freschezza. I tannini sono presenti con una leggera astringenza. Il tenore alcolico è medio-basso.
I Rossi di media struttura
– i media struttura fruttati: i vini rossi caratterizzati da chiari e percepibili sentori di frutti rossi freschi e maturi, dal corpo medio, dalla buona freschezza, dall’astringenza delicata e non invadente. Sono generalmente prodotti da uve non particolarmente ricche di tannino, dalla buona acidità e non troppo zuccherine. La vinificazione solitamente avviene in acciaio o cemento, a volte avvengono brevi passaggi in legno senza che questo lasci troppo il segno. Il colore va dal rubino purpureo al violaceo, restando sempre sulle tonalità vivaci. Si possono servire anche freschi e andrebbero consumati preferibilmente entro 1 anno dall’imbottigliamento.
– i media struttura giovani: i vini rossi caratterizzati da una vivace astringenza e freschezza, tipica di uve giovani dal contenuto tannico mediamente ricco, ma comunque pronti e gradevoli senza essere particolarmente persistenti e calorici. La vinificazione solitamente avviene in acciaio o cemento, a volte seguono brevi passaggi in legno per arrotondare leggermente le eccessive spigolosità. Il colore è vivace, con gradazioni dal purpureo al violaceo. Vanno serviti a temperatura di cantina, intorno ai 16°C, e consumati entro 1-2 anni dall’imbottigliamento.
– i media struttura complessi e terziari: i vini rossi eleganti, caratterizzati da un ventaglio di sentori variegato che si scopre sorso dopo sorso, spaziando dai frutti alle spezie, dai legni e alle note balsamiche. Il corpo è medio, di intensità moderata, ma dalla prolungata persistenza e dalla trama tannica sottile. La loro eleganza deriva dal perfetto equilibrio di tutti gli elementi senza sbilanciamenti sulle componenti dure o morbide. Vengono prodotti solitamente da uve pregiate in zone collinari, in condizioni climatiche non eccessivamente calde e dai terreni ben drenati, più frequenti nel Centro Nord Italia e nelle zone a maggior altitudine del Sud Italia. La vinificazione prevede quasi sempre passaggi in legno sobri che smussano lievemente i tannini e arricchiscono i profumi senza alterarne la freschezza, a cui segue un periodo di affinamento in bottiglia di diversi mesi. Il colore difficilmente si presenta molto carico, restando più frequentemente sulle tonalità del rubino. I vini di questa categoria vanno consumano a temperatura di cantina e, se ben conservati, si prestano a qualche anno di ulteriore affinamento.
– i media struttura intensi e persistenti: i vini di grande impatto olfattivo e gustativo, caratterizzati da aromaticità fruttate scure e profonde di bosco, a volte floreali o balsamiche, e dalla loro capacità di essere molto diretti e intensi. Questi vini vengono prodotti da uve dall’alto tenore antocianico, con buona acidità e tannicità e un buon tenore zuccherino. Al palato sono pieni e intensi, il calore è mediato dalla freschezza, il tannino è vivo ma non ruvido. La vinificazione può prevedere passaggi in legno ma non necessariamente questo dipende dal livello di maturazione delle uve e dalla provenienza. L’affinamento in bottiglia è in genere di media durata. Il colore in genere si presenta sui toni del rubino profondo e scuro, spesso cupo e violaceo. Si consumano a temperatura di cantina e possono evolvere se ben conservati per alcuni anni.
– i media struttura morbidi: i vini dai profumi fruttati di confetture, di spezie dolci, tabacchi e frutta secca tostata, morbidi e vellutati al palato, contraddistinti dalla maggior presenza di componenti morbide. Vengono prodotti da uve mature con buona componente zuccherina e media tannicità e una freschezza moderata. La vinificazione prevede sempre o quasi passaggi in legno di media-lunga durata. Sono vini di facile comprensione e gradevolezza, anche se di minore scorrevolezza. Il colore in genere è abbastanza fitto, sui toni del rubino intenso. Si consumano a temperature fino ai 20°C.
I Rossi Strutturati
– gli strutturati morbidi: i vini rossi corposi, in cui prevalgono le componenti calde e morbide, dai tannini vellutati. Gli aromi si riconducono ai frutti scuri maturi e alle confetture, con richiami di spezie dolci, tabacchi, cioccolato, frutta secca tostata e vaniglia. Il tenore alcolico va dal medio-alto all’alto. Sono tipici delle zone a clima più caldo, tuttavia con peculiari tecniche di vinificazione possono essere prodotti in tutto il territorio nazionale. Per avere un vino con queste caratteristiche è necessario disporre di uve ben ricche di estratti e di zuccheri, eventualmente sovra-maturate oppure prodotte da vitigni che tendono naturalmente ad avere questa caratteristica. La vinificazione prevede sempre o quasi il processo di fermentazione malolattica e passaggi medio-lunghi in legno, a cui segue un affinamento in bottiglia di breve-medio periodo. In buone condizioni questi vini possono essere conservati per diversi anni. Sono vini suadenti e densi, vellutati e di facile impatto e comprensione, più adatti alla stagione invernale. Il colore è normalmente compatto e denso, sui toni del rubino, con a volte delle sfumature color mattone.
– gli strutturati complessi e terziari: i vini rossi molto eleganti, in cui la prerogativa è data dell’equilibrio di tutte le componenti morbide e dure in un intreccio complesso e di lunga persistenza. Al naso si percepisce un ventaglio aromatico molto ricco che va ad aprirsi man mano nel bicchiere, spaziando dai sentori fruttati e floreali a ricordi terrosi, da spezie dolci a ventate balsamiche fino a laccature e inchiostri. Il tutto sempre con giusto equilibrio e senza eccessi. Al palato invece si esprimono con tutta la loro forza e raffinata complessità. Nonostante il tenore alcolico sia tra il medio-alto e l’alto, il calore non è percepibile poiché bilanciato dalle componenti fresche ben presenti. I tannini sono in genere fitti ed equilibrati, così da renderli percepibili ma non astringenti. Sono tipicamente prodotti da uve nobili e coltivate in zone a maggiore altitudine soprattutto nel Centro e nel Nord Italia, in quanto per ottenere queste caratteristiche sono importanti climi non troppo caldi e rinfrescate notturne, propedeutiche per l’intaglio dei profumi. La vinificazione prevede quasi sempre passaggi in legno ben dosati che non vadano ad alterare la freschezza o a conferire troppa morbidezza. L’affinamento in bottiglia è invece generalmente lungo, grazie alla loro notevole capacità di invecchiamento ed elevazione. Al primo sguardo possono trarre in inganno poiché nel bicchiere non si presentano con una colorazione molto densa e questo dipende delle caratteristiche delle uve da cui in genere provengono. Il loro colore infatti riporta al rubino, con una certa trasparenza e talvolta con riflessi mattone. Sono vini da scoprire e da buoni intenditori.
– gli strutturati intensi e persistenti: i vini rossi di grande impatto, grazie alla loro forza calorica e all’intensa aromaticità che va dai frutti scuri ai terrosi e balsamici, con un finale a volte resinoso ed etereo. Al palato sono ricchi, intensi e molto persistenti, potremmo anche definirli impetuosi. Hanno una buona freschezza e tannini vivi e ben percepibili. Il tenore alcolico è tra il medio-alto e l’alto, si avverte molto bene restando comunque in equilibrio. Sono prodotti in varie zone d’Italia da uve predisposte a grandi estratti. La vinificazione prevede a volte passaggi in legno, ma mai troppo ovattanti per evitare di perdere la loro forza e la carica fruttata, e un un medio affinamento in bottiglia. Visivamente appaiono ben ricchi e densi, dal colore rosso rubino scuro o violaceo.
– gli strutturati tannici: i vini rossi con una preponderante e fitta tannicità, generalmente associata ad aromi fruttati e vinosi, a volte resinosi e di buona freschezza. Il tenore alcolico va tra il medio-alto e l’alto, ma non è percepibile distintamente per via della componente dura dei tannini e per l’acidità. Sono vini dal carattere molto deciso e da grandi amatori. Per mantenere le caratteristiche la vinificazione prevede un passaggio in legno non invasivo e un lungo affinamento in bottiglia. Il colore è generalmente intenso e profondo, sui toni del rubino scuro e violaceo. Possono essere conservati per molti anni, in condizioni adeguate, grazie ai tannini che li proteggono dall’ossidazione.
