Il servizio colazioni in hotel rappresenta una delle attività più complesse nel settore della ristorazione. I grandi alberghi hanno un’organizzazione articolata che vede coinvolto tanto personale e responsabilità ripartite fra i vari livelli. Le strutture più piccole riescono a gestire il servizio in maniera più agevole con addetti tuttofare ma soffrono la varietà della colazione continentale e la gestione delle scorte. In entrambi i casi non ci sono margini di errore e basta veramente poco per mandare in “crisi” (diversi chef che conosco utilizzerebbero un altro termine) il servizio. E’ sufficiente infatti che gli ospiti arrivino in sala nello stesso momento, che un cameriere non senta la sveglia o che ci sia stato un problema nel riordino dei prodotti. Fortunatamente molte di queste situazioni vengono risolte grazie all’esperienza e al sacrificio degli operatori. Mettendo da parte le variabili casuali, ci sono delle leggerezze tecniche che non sfuggono a un occhio più allenato. Dopo l’articolo sul Food Cost delle colazioni negli Hotel a 4 e 5 stelle riprendiamo il discorso sull’argomento, parlando di 10 aspetti che sarebbe meglio rivedere.
1. Il monoporzione sovrano
La colazione in albergo rappresenta un momento di puro piacere, dove poter mangiare tante cose buone e sentirsi coccolati in un ambiente tranquillo e accogliente. Tutte queste aspettative vengono rovinate quando ci si ritrova davanti a un buffet pieno di prodotti monoporzione. La colazione diventa così impersonale, commerciale, senza alcun calore e legame con il territorio. I risparmi sul servizio e il contenimento degli sprechi sono fattori importanti, ma inevitabilmente la voce di costo delle materie prime ha un valore maggiore. Senza contare che un alimento imbustato è il candidato perfetto per diventare uno spuntino facile da portare via. Se non potete rinunciare a questi prodotti, cercate almeno di evitate le sottomarche. Sarebbe una dichiarazione ufficiale che la colazione sia stata allestita al risparmio.
2. Il caffè scadente
Non esiste cosa peggiore che iniziare la giornata con un pessimo caffè. Molti ospiti fanno colazione solo con una tazza di caffè, per cui bisogna prestare massima attenzione sia alla qualità del prodotto che alle capacità dell’operatore. L’Italia è famosa per preparare il migliore caffè del mondo, non fateci sfigurare!
3. Il cornetto sgonfio
Quanto detto per il caffè vale anche per i cornetti, con l’aggravante che i cornetti sono esposti sul buffet in bella vista. Puntate a un prodotto di qualità che mantenga la croccantezza e la consistenza. Se si tratta di un prodotto da cuocere assicuratevi che la cottura venga eseguita in maniera corretta, considerando la tipologia e le caratteristiche del forno che si ha a disposizione. Basterà fare un po’ di prove e assaggi per fissare gli standard da seguire.
4. L’attrezzatura di sala mista
Anche nelle strutture alberghiere più insospettabili capita di trovare piatti, bicchieri e posate di linee e marche diverse. Per quanto molti albergatori riescano a mantenere un unico standard su piatti e bicchieri, sulle posate capitolano quasi tutti. E’ inevitabile che gli hotel abbiano in dotazione attrezzature di vario tipo, acquistate nel corso degli anni e andate fuori produzione, oppure vittime del rinnovamento di sala. Cercate di conservare il materiale in posti distinti e di utilizzare le vecchie rimanenze per altri servizi, come i coffee break, i piccoli eventi o il room service. Il problema principale si presenta al lavaggio, ma può essere facilmente superato organizzando cicli dedicati differiti.
5. Gli sprechi sul buffet
Si dice che un buffet di una struttura di categoria debba mantenere gli stessi standard di presentazione dal primo all’ultimo minuto di servizio. Avere tutti quei prodotti deperibili esposti all’ora di chiusura è però una cosa che comporta dei costi, per quanto alcuni alimenti possano essere riutilizzati il giorno dopo. Con il passare del tempo basta ridurre gradualmente i quantitativi, utilizzare contenitori e chafing dish più piccoli e comunicare agli ultimi clienti che la cucina è a loro disposizione per preparare espressamente qualsiasi cosa desiderino. L’ospite last minute non avrà l’impatto visivo di un buffet ricco e abbondante come all’orario di apertura, ma allo stesso tempo avrà il privilegio di godere di un servizio alla carta.
6. Lo sbarazzo lento
Mangiare tra i tavoli pieni di piatti e tazze sporche è molto fastidioso e penalizza tutto il lavoro svolto per fare una bella impressione. Può capitare che un afflusso sostenuto di ospiti comporti un rallentamento del servizio, ma è proprio in questo momento che bisogna dare priorità allo sbarazzo. Più tavoli liberi significa meno ospiti in attesa alla porta e meno tempo perso a dare spiegazioni. Fate inoltre attenzione ai rilassamenti del personale di sala in prossimità della fine del servizio. Anche se la stanchezza si fa sentire è sempre opportuno attendere la chiusura per concedersi una meritata pausa.
7. I preaffettati commerciali
Gli italiani fanno una colazione rigorosamente dolce ma davanti a un buffet continentale alzi la mano chi non abbia mai messo nel piatto uno sfizio salato. Tra tutti questi in primissima posizione ci sono i salumi e i formaggi. Che delusione però trovare i preaffettati commerciali dalla forma sempre uguale, con le fette poste l’una sull’altra a distanza regolare, appena usciti dalle buste sottovuoto. Prendendo la prima fetta si rompe inevitabilmente un pezzo di quella di sottostante. Il formaggio è insapore e può avere un senso solo se fuso all’interno di un toast. Il prosciutto è pieno di conservanti e fatto con i tagli di carni più a buon mercato.
8. La spremuta non spremuta
La spremuta d’arancia ha un sapore inconfondibile, ma ogni frutto ha i suoi costi e segue una propria stagionalità. Lo standard può prevedere un buon succo commerciale. Evitate in ogni caso la via di mezzo, come un succo commerciale che abbia le sembianze di una spremuta. La polpa d’arancia aggiunta non è altro che uno scarto di lavorazione che viene fatto pagare dall’industria alimentare a prezzo pieno.
9. L’erogatore automatico
Restando in tema di bevande, parliamo degli erogatori automatici. Dal punto di vista pratico sono una mano santa. Occupano poco spazio e erogano ogni liquido alla giusta temperatura, senza operatore e senza sprechi. Questo però va bene se siete una struttura che lavora con i gruppi e si posiziona sul mercato con il prezzo più vantaggioso. Per tutti gli altri lo standard migliore è il servizio espresso.
10. La plastica
Il mondo ha dichiarato guerra alla plastica, non fatevi trovare impreparati. Evitate il più possibile di avere questo materiale dannoso per l’ambiente nella vostra sala colazioni. Usate il vetro, l’acciaio, la porcellana e il legno, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Il cliente e madre natura apprezzeranno il gesto.
Cercate di fare qualsiasi cosa che venga percepita dall’ospite come un’attenzione nei suoi confronti. Puntate a prodotti di qualità e a preparazioni espresse. Non fatevi trovare impreparati quando un ospite dichiara di soffrire di particolari intolleranze alimentari, anche quando se ne sentono di sconosciute. Mantenete un allestimento impeccabile e permettetevi di tanto in tanto piccoli innesti per dare un tocco di novità. Valorizzate il territorio in cui vi trovate, proponendo qualche alimento locale che non sarà facile trovare da altre parti. Fate attenzione alla stagionalità dei prodotti e adeguate l’offerta del buffet di conseguenza. Prendete nota dei feedback degli ospiti in sala, senza aspettare di leggere le recensioni su Tripadvisor, e impostate un processo di controllo e miglioramento continuo.
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