Combivino ha due funzioni uniche nel loro genere: l’abbinamento Multiportata, che consente di “combinare” il giusto vino per un pasto completo e l’opzione Degustazione, con la quale si può condizionare la scelta del secondo vino in base alle caratteristiche di quello bevuto in precedenza. Inizialmente avevamo pensato di dedicare un articolo a ogni funzione, ma poi abbiamo deciso di raccontarle insieme, così da esprimere al meglio le potenzialità dell’App e mettere in evidenza l’approccio tecnico e scrupoloso con cui abbiamo sviluppato Combivino. Siamo partiti dalla classificazione del vino in commercio, suddividendolo in 6 categorie e 45 tipologie, dando evidenza al corpo e alla nota organolettica prevalente. Il corpo va di pari passo con la struttura della pietanza, mentre la nota organolettica si accorda con le sue caratteristiche tattili e aromatiche. Poi abbiamo messo queste tipologie in sequenza, stabilendo cioè un ordine di degustazione in base all’intensità e alla persistenza. Infine abbiamo abbinato ogni singola pietanza ci venisse in mente con le corrispondenti tipologie di vino.
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Facciamo un esempio. Siamo al ristorante e vogliamo ordinare una Carbonara e un abbacchio a scottadito.
Partiamo dalla Carbonara. Qui abbiamo una grande pastosità e una tendenza dolce dovuta sia alla presenza dell’uovo in quella consistenza che all’amido della farina della pasta. Poi bisogna considerare la componente untuosa indiretta per la presenza del grasso sciolto alla temperatura di servizio e la succulenza del guanciale, oltre alla sapidità del pecorino e l’intensa aromaticità del pepe e del guanciale stesso rosolato. Per questo piatto consigliamo innanzitutto le Bollicine con un basso residuo zuccherino, per il loro potere sgrassante in grado di pulire meccanicamente la bocca. Parliamo di spumanti secchi, aciduli e crudi, come un Metodo Classico Brut o un Pas Dosé. In assenza della bolla abbiamo bisogno di una reazione chimica che abbia un effetto asciugante sulla succulenza untuosa. Quindi tra i vini bianchi consigliamo alcune tipologie di maggiore struttura, per avere un contributo alcolico che sostenga l’untuosità e l’intensa aromaticità del piatto. Se invece parliamo di vini rossi, consideriamo ideali quelli con una componente acida più decisa e un tannino moderato, così da pulire la bocca senza superare l’intensità della pietanza e andare in contrasto con la sapidità del pecorino.
Fatta l’analisi tecnica della Carbonara passiamo alla scelta del vino. Quanti vini vogliamo degustare?
1 – Decidiamo di ordinare un unico vino per accompagnare tutto il pasto.
L’abbacchio a scottadito si sposa perfettamente con la Carbonara, sia per il forte legame culturale che unisce questi due piatti della tradizione romana, che a livello di intensità aromatica. Inserendo entrambe le portate su Combivino, possiamo trovare un ampio ventaglio di scelta, che include diversi tipi di bollicine, un frizzante rosso, un rosato intenso, oltre a molte tipologie di vino in comune tra i bianchi e i rossi.
2 – Decidiamo di accompagnare ogni portata con un vino diverso.
L’opzione Degustazione è impostata in modalità manuale. Se vogliamo degustare un vino per ogni portata è necessario combinare un piatto alla volta, rispettando la sequenza di arrivo in tavola e informando il sistema delle nostre scelte. Una volta combinata la Carbonara basta cliccare sul bicchiere del tipo di vino (es. Greco di Tufo) o della corrispondente tipologia (es. bianco strutturato complesso) per svuotarne il contenuto. Fatto questo si deve tornare sulla pagina di ricerca, utilizzando la freccia o più semplicemente cliccando sul pulsante per aggiungere le portate (il +). Possiamo notare che la selezione della Carbonara è sparita, ma è comparsa una notifica nel registro attività (icona con le posate incrociate), dove l’utente può tenere traccia delle proprie scelte.
A questo punto possiamo inserire il secondo piatto, l’abbacchio a scottadito. Combinando il vino il sistema fornirà automaticamente delle soluzioni che sono condizionate dalla scelta del primo vino. Se con la Carbonara abbiamo scelto un vino bianco strutturato complesso, l’App ci consiglierà di proseguire con un vino bianco della stessa tipologia, compatibile con l’abbacchio a scottadito, o di passare ai rossi. L’effetto dell’opzione degustazione è ben visibile. Il sistema ha escluso tutte le bollicine, i vini frizzati, i rosati e i bianchi strutturati fruttati, che sarebbero invece comparsi se avessimo scelto di combinare l’abbacchio a scottadito in maniera indipendente.
Diversamente, se con la Carbonara avessimo scelto di bere un vino rosso (es. rosso media struttura fruttato), l’App ci consiglierà di proseguire con un vino della stessa tipologia o con un rosso media struttura giovane, che ha un tannino più deciso e caratteristiche che gli consentono di essere apprezzato dopo un vino di medio corpo prevalentemente fruttato. Il vino giovane che consigliamo per l’abbacchio a scottadito non rappresenta una scelta corretta in abbinamento con la carbonara e non lo avremmo infatti trovato utilizzando la funzione Multiportata. Questo perché il tannino va in contrasto con le componenti dure del piatto, cioè la sapidità e la rosolatura del guanciale, e si avrebbe uno sgradevole effetto amaricante, che aumenta quando la presenza del grasso stride con l’astringenza tattile del tannino (sensazione di secchezza e rugosità detta anche allappamento).
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Facciamo un nuovo esempio, mantenendo la Carbonara come primo piatto e andando a sostituire l’abbacchio a scottadito con un filetto di manzo al pepe verde.
3 – Decidiamo di ordinare un unico vino per accompagnare tutto il pasto.
Rispetto all’abbacchio a scottadito, il filetto di manzo al pepe verde è un piatto con meno grasso animale, una carne più intensa, più umida e con una succulenza dovuta alla presenza del sangue e della salsa. In questo caso abbiamo una componente speziata più importante e un’aromaticità che ci consente di bere vini di maggiore intensità.
Inserendo entrambe i piatti nel sistema, l’abbinamento Multiportata ci mostra risultati limitati a due tipologie di vino, una per i bianchi (bianco strutturato complesso) e una per i rossi (rosso media struttura morbido).
4 – Decidiamo di accompagnare ogni portata con un vino diverso.
In questo caso, se con la Carbonara avessimo scelto un bianco strutturato fruttato (es. Grechetto) e intendiamo proseguire con un altro vino bianco, il sistema ci propone di bere vini delle tipologie bianco strutturato vegetale e bianco strutturato complesso. Se invece la scelta fosse caduta sul Greco di Tufo, come nell’esempio dell’abbacchio a scottadito, il bianco strutturato vegetale non sarebbe comparso tra i risultati, lasciando la sola possibilità di continuare con un vino strutturato complesso.
Se abbiamo accompagnato la Carbonara con un vino rosso (es. rosso media struttura fruttato), cercando un abbinamento condizionato per il filetto di manzo al pepe verde, tra i risultati scomparirebbero tutti i vini bianchi, mentre avremmo a disposizione una vasta scelta di vini rossi. Se invece al posto del rosso media struttura fruttato, avessimo precedentemente bevuto un rosso media struttura morbido, allora il sistema andrebbe a escludere la possibilità di proseguire con un rosso media struttura complesso e terziario. Questo perché le proprietà avvolgenti e morbide del vino scelto in precedenza non darebbero spazio alle caratteristiche più sottili di un rosso complesso e terziario di media struttura. Se desideriamo però bere un vino di questo tipo l’App ci consiglia di sceglierne uno con un grado alcolico più alto.
Buona combinazione a tutti!
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Combivino utilizza la classificazione sviluppata da Portale Chef per la ristorazione. Per saperne di più sulla Carta dei Vini online: https://www.portalechef.it/carta-dei-vini-on-line-metodologia-carta-dei-vini-online/
