Le Bollicine
Gli spumanti italiani hanno ormai conquistato il mondo, surclassando la Francia e strappando alla Germania il ventennale primato di primo produttore mondiale. Il merito va alle nostre Cantine e agli investimenti in qualità e innovazione, alla valorizzazione del prodotto guidata dal Prosecco DOC, i Franciacorta e i Trento DOC e allo sviluppo della produzione anche nel Sud Italia. Delle quasi 700 milioni di bottiglie vendute, meno di un terzo viene consumato in Italia, il resto è destinato al mercato estero. Il consumo italiano è poi concentrato in occasione delle feste, soprattutto quelle natalizie, dove vengono stappate la metà delle bottiglie vendute nell’intero anno.
Da vino da bere per un brindisi di buon augurio o come ideale compagno d’aperitivo, lo spumante nazionale sta trovando anche in tavola più spazio e gradimento. Così come sta aumentando l’attenzione e l’interesse verso tutto il vino italiano, di pari passo cresce la curiosità e la cultura sulle bollicine da parte di una buona fetta di consumatori. Come può un ristoratore trarre beneficio da questa tendenza? Qualche buon consiglio possiamo fornirlo noi di Portale Chef.
Alla base di tutto c’è l’informazione. E’ importante capire quali spumanti siano in linea con la propria proposta ristorativa. E’ vero che ci sono prodotti con una buona versatilità ma le bollicine non sono tutte uguali e vanno abbinate bene alle vostre pietanze o rischiate di creare stonature tra i sapori. I produttori nel corso degli anni hanno talmente innovato le tecniche di produzione da realizzare prodotti con così tanta qualità e carattere da renderli ideali, oltre che per l’antipasto, anche a tutto pasto, con primi e piatti di pesce o portate di alta complessità.
Gli spumanti presenti sul mercato sono molti e molto diversi tra loro. Cambia il metodo di spumantizzazione, Classico o Charmat, il dosaggio, cioè la quantità di zuccheri aggiunti nelle fasi finali del processo di lavorazione, le uve utilizzate, l’affinamento e il luogo di produzione.
Come orientarsi? Con la Carta dei Vini on-line di Portale Chef abbiamo diversificato le Bollicine a Metodo Classico dagli Charmat e affinato i criteri di selezione per entrambe le tipologie.
Metodo Charmat Extra Dry: spumante prodotto con metodo Charmat o Martinotti, con l’aggiunta di lieviti, rifermentazione e presa di spuma in autoclave di 30/40 giorni. Il residuo zuccherino è tra i 12 e i 17 g/l.
Metodo Charmat Dry: spumante prodotto con metodo Charmat o Martinotti, con l’aggiunta di lieviti, rifermentazione e presa di spuma in autoclave di 30/40 giorni. Il residuo zuccherino è tra i 17 e i 32 g/l.
Metodo Charmat Brut: spumante prodotto con metodo Charmat o Martinotti, con l’aggiunta di lieviti, rifermentazione e presa di spuma in autoclave. Il residuo zuccherino è inferiore ai 12 g/l.
Metodo Charmat Extra Brut: spumante prodotto con metodo Charmat o Martinotti, con l’aggiunta di lieviti, rifermentazione e presa di spuma in autoclave di 40/60 giorni. Il residuo zuccherino è inferiore ai 6 g/l.
Metodo Charmat Brut Lungo: spumante prodotto con metodo Charmat o Martinotti, con l’aggiunta di lieviti, rifermentazione e presa di spuma in autoclave per un periodo che va dai 5 ai 9 mesi. Il residuo zuccherino è inferiore ai 12 g/l.
Franciacorta Satèn: spumante prodotto in provincia di Brescia da uve Chardonnay in purezza o in prevalenza (minimo 50%), con la possibile aggiunta di uve Pinot Bianco. Rispetto al Metodo Classico Brut subisce una minore pressurizzazione e la bollicina risulta così più delicata. Il residuo zuccherino è inferiore a 12 g/l.
Metodo Classico Rosato: gli spumanti prodotti con metodo tradizionale da mosti vinificati in rosé, in parte o integralmente ottenuti da uve a bacca nera. Il residuo zuccherino è basso.
Metodo Classico Brut: spumante prodotto con metodo tradizionale, ovvero con l’aggiunta di lieviti, la rifermentazione e presa di spuma in bottiglia. Il processo di lavorazione termina con la sboccatura, l’aggiunta di liqueur d’expedition e tappatura. Il residuo zuccherino è inferiore ai 12 g/l.
Metodo Classico Pas Dosè: spumante prodotto con metodo tradizionale, ma senza la finale aggiunta di liqueur d’expedition. Ha uno stile più asciutto e un residuo zuccherino inferiore ai 3 g/l.
Champagne: spumante prodotto con metodo champenoise, ovvero con l’aggiunta di lieviti, la rifermentazione e presa di spuma in bottiglia. Il processo di lavorazione termina con la sboccatura, l’aggiunta di liqueur d’expedition e tappatura. Le caratteristiche peculiari dello Champagne sono la profondità minerale conferita dal sottosuolo dell’omonima regione francese e la spiccata acidità delle uve dovuta al clima e alla scelta stilistica della zona. Lo Champagne viene prodotto solo da tre varietà d’uva: il Pinot Noir, il Pinot Meunier e lo Chardonnay. Per questo motivo viene distinto in Cuvée, Blanc de Blanc, Blanc de Noir e Rosé.
Spumante dolce: gli spumanti prodotti con metodo Charmat o Martinotti, con aggiunta di lieviti, rifermentazione e presa di spuma in autoclave per un periodo inferiore ai 30 giorni. Il residuo zuccherino è il più alto dell’intera categoria, mantenendo allo stesso tempo una gradevole freschezza. Sono generalmente prodotti da uve aromatiche e semi-aromatiche a bacca bianca o rossa.
Cosa c’è di meglio di una perfetta bollicina per iniziare o terminare un pasto?
