Partiamo dalle basi: l’unico modo per abbinare correttamente un dessert è in concordanza, quindi dolce chiama vino dolce. Il consumo diffuso di bollicine fa si che in molti tendano a preferirle anche per accompagnare il dessert, ma non c’è niente di più sbagliato! Per carità, l’abbinamento tra il cibo e il vino non può definirsi una scienza esatta perché, anche se ci sono delle regole condivise, viene lasciato molto spazio alla libera interpretazione, al gusto personale e alla creatività. E noi di Portale Chef ci siamo spesso divertiti in questo! Quando però si parla di vini dolci, una regola rigida c’è: i vini dolci sono tecnicamente gli unici a poter accompagnare dessert e pietanze dolci. E’ invece possibile il contrario, ovvero ci sono pietanze salate che possono essere abbinate con vini dolci e in alcuni casi è anche auspicabile. Ci riferiamo, per esempio, al perfetto binomio tra diversi tipi di formaggio e i vini passiti, ma non solo.
Le regole della intensità, della complessità e della persistenza valgono sia nell’abbinamento con i cibi salati che per quelli dolci. Pensare che i dolci siano vini inferiori, di minor prestigio o vezzosamente “vini femminili” non è assolutamente corretto. Di certo il prestigio e il valore di rappresentanza non sarà al pari delle bollicine per via della loro minore diffusione in Italia, ma ne esistono esempi di assoluto orgoglio e vanto nazionale. Su questo argomento il nostro obiettivo è quello di esortare tutti coloro che vogliano abbinare un vino al proprio dessert, di optare per un piacevole spumante dolce, un passito, un muffato o anche solo un vino liquoroso. Ed è proprio in questo modo che abbiamo deciso di classificarli.
Gli spumanti dolci: sono gradevoli bollicine prodotte quasi esclusivamente con Metodo Charmat, a partire da uve aromatiche o semiaromatiche, quali moscati o malvasie nella versione bianca (es. il famoso Moscato d’ Asti), da uve a bacca rossa (es. Lambrusco, Malvasia Nera, Brachetto o Aleatico) da cui nascono vivaci spumanti rossi o rosati dolci, oppure da un blend di uve bianche e rosse, sempre di tipo aromatico o semiaromatico. Ne esistono anche di gassificati di bassa qualità ma, su Portale Chef, non ne sentirete mai parlare. La fragranza degli spumanti dolci riporta a profumi di frutta fresca dolce, marmellate e confetture leggere, fiori profumati e spezie dolci. Nei rossi e nei rosati si percepiscono anche spiccati profumi di frutti rossi. In bocca la dolcezza dei spumanti di buona qualità non risulta essere mai stucchevole, ma bilanciata dalla freschezza. Il tenore alcolico è quasi sempre basso tra i 10,5 e gli 11.5% vol. Sono vini gradevoli, il cui livello di dolcezza può variare a seconda della scelta stilistica e in base al contenuto zuccherino delle uve di origine. Sono prodotti prevalentemente nel Nord e nel Centro-Nord Italia. Sono perfetti da abbinare a frutta fresca e macedonie, dolci al cucchiaio delicati, creme leggere, gelati e sorbetti, dolci lievitati soffici e biscotteria con frutta secca delicata. Più azzardato, per chi volesse osare, l’abbinamento con ostriche delicate e mediamente saline.
I vini liquorosi: sono vini fermi dolci prodotti da uve a bacca bianca in prevalenza, in alcuni casi a bacca nera, non necessariamente aromatiche o semiaromatiche. La tecnica di vinificazione prevede l’aggiunta a un vino base di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto cotto allo scopo di bloccarne la fermentazione e stabilizzarlo. L’aggiunta di alcool innesca inoltre una serie di trasformazioni chimiche che modifica sensibilmente il mosto originario a livello organolettico e gli consente di mantenersi per moltissimi anni, anche oltre i 50. Il grado di dolcezza dipende invece dal momento in cui viene bloccata la fermentazione: se l’aggiunta del mosto o dell’alcol avviene prima che tutti gli zuccheri si siamo trasformati in alcol, il vino sarà più dolce, diversamente risulterà più secco. In ogni caso il tenore zuccherino dei vini liquorosi si mantiene piuttosto basso, soprattutto se confrontato con quello di altri vini da dessert, come i passiti e i muffati. La gradazione alcolica risulta invece più alta ed è sempre compresa tra i 15 e i 22% vol. La vinificazione può prevedere passaggi più o meno lunghi in legno. I vini liquorosi sono diffusi in tutta Italia ma l’esempio più noto è il Marsala siciliano. A livello internazionale spiccano senz’altro il Porto, il Madeira e lo Sherry. I vini liquorosi vanno consumati freschi o a temperatura di cantina, non oltre i 16/17° C. Si abbinano con dessert di vario genere e intensità, formaggi di media e alta stagionatura, formaggi erborinati e a crosta fiorita, cioccolati fondenti e tabacchi.
I vini passiti giovani: sono vini fermi dall’elevato contenuto zuccherino, prodotti generalmente da uve aromatiche o semiaromatiche sia bianche (es. Moscato, Zibibbo e Malvasia) che rosse (es. Aleatico e Malvasia Nera), solitamente mai come blend. Le produzione può comprendere diverse tecniche di coltivazione, da viti a potatura classica alle coltivazioni cosiddette ad “alberello”, tipiche del Sud Italia e delle isole dal clima caldo-arido. In quest’ultimo caso le viti vengono mantenute molto basse e senza vincoli di sostegno, così da assumere la forma di un piccolo albero pieno di gemme, al fine di far estrarre più facilmente nutrimento dal terreno e trattenere la poca umidità notturna. Ciò che accomuna tutti i vini passiti giovani è il contenuto zuccherino, ottenuto dal maggior tempo di maturazione delle uve e dalla vendemmia tardiva. A volte le uve vengono lasciate appassire dopo la raccolta per bilanciare l’acidità residua e la concentrazione di zuccheri. I vini dolci nella versione bianca sono prevalentemente prodotti al Sud e nel Centro-Sud Italia e hanno un colore dorato o topazio chiaro, quelli nella versione rossa sono invece più diffusi nel Centro e nel Nord Italia. Si presentano tutti con chiari sentori di frutta matura e appassita (frutta rossa sciroppata nel caso dei rossi), hanno una media intensità e persistenza, senza risultare particolarmente complessi. Nei prodotti di maggior qualità la spiccata dolcezza è equilibrata da una buona acidità. I vini passiti giovani devono essere serviti freschi, non oltre la temperatura massima di 14/15°C, e vanno consumati entro uno o due anni dalla loro messa in commercio. Sono ottimi in abbinamento a biscotteria secca, crostate di frutta, dolci di creme saporite, dolci a base di ricotta, panne cotte, prodotti di cioccolateria e creme scure per le varianti rosse. Sono ottimi anche con formaggi di media stagionatura e intensità, formaggi erborinati freschi, formaggi a crosta fiorita sia giovani che di media stagionatura, crostini con paté di fegato e foie gras non troppo intenso. Se il vino è bianco e non eccessivamente dolce, può accompagnare anche un bel piatto di ostriche delicate.
I vini passiti Riserva: sono vini fermi dall’elevato contenuto zuccherino provenienti da uve aromatiche generalmente a bacca bianca quali Moscati, Zibibbo e Malvasie. Sono prodotti da uve particolarmente pregiate e ricche di elementi. Per ottenere un vino di qualità è necessario che sia presente una buona dose di freschezza a controbilanciare la dolcezza e permettere un prolungato affinamento in bottiglia che può durare anche alcuni anni. Una tecnica molto utilizzata è quella di combinare, alla prolungata maturazione delle uve, un periodo di essiccazione dopo la raccolta, in un momento in cui è ancora presente un certo grado di acidità. I vini di questa categoria sono vini intensi e complessi, dal colore da topazio brillante ad ambrato scuro, dai profumi di frutta secca e confetture dolci, spezie dolci, tabacchi e a volte di resine. La vinificazione può prevedere un passaggio in legno al fine di aumentarne la complessità e la longevità. Questi i vini sono tipicamente prodotti nel Sud Italia e, tra tutti, il più famoso è il Passito di Pantelleria, con la sua tradizionale coltivazione ad alberello. I passiti Riserva vanno consumati a temperatura di cantina intorno ai 16/17° C e, alle giuste condizioni, possono essere conservati e affinati anche per molti anni. Possiamo proporli in abbinamento a dolci importanti speziati, creme corpose aromatiche, creme scure, dolci liquorosi e cioccolato. Tra le pietanze salate possono accompagnare formaggi stagionati, formaggi a crosta fiorita ed erborinati intensi. Sono ideali anche solo da meditazione, con un buon sigaro e del cioccolato fondente.
I vini Muffati: sono vini dolci fermi prodotti da uve aromatiche e semiaromatiche a bacca bianca. La loro particolarità si deve alla speciale tecnica produttiva che sfrutta l’azione disidratante di una specifica muffa, da non confondere con il classico fungo nocivo, flagello della vite nei climi umidi. Questa particolare muffa, la Botrytis cinerea, viene definita nobile in quanto la sua azione va a estrarre parte del contenuto di acqua dagli acini e parte degli zuccheri. In questo modo si raggiunge un’alta concentrazione di elementi prima che la maturazione vada ad abbassare troppo il livello degli acidi. Questo intervento è utilizzato soprattutto dai produttori che lavorano nei territori dai climi più freddi, che altrimenti sarebbero costretti ricorrere a maturazioni prolungate, perdendo parte della freschezza e rischiando pericolose gelate invernali. Per far in modo che la muffa attecchisca devono esserci specifiche condizioni climatiche, rendendo la produzione di questi particolari vini poco comune e di particolare pregio. I maggiori e più famosi rappresentanti di questo genere sono i Suternes francesi e i Tokaij Ungheresi, ma anche nel nostro Paese ci sono alcuni magistrali esempi, concentrati principalmente nel Centro Italia. I vini di questa categoria risultano quindi un pò meno dolci dei cugini passiti, ma con una maggiore freschezza. La muffa inoltre è in grado di donare una maggiore complessità aromatica, ottenuta dalla sua lisi in fase di vinificazione. Si presentano di colore da topazio brillante ad ambrato intenso, a seconda del livello di affinamento. I vini muffati vanno consumati a temperatura di cantina intorno ai 16/17° C e, alle giuste condizioni, possono essere conservati e affinati anche per molti anni. Si abbinano a dolci di lievitazione e pasticceria aromatica e speziata, creme intense e scure, crostate di ricotta e frutta secca. Le tipologie più giovani e fresche si abbinano bene a formaggi freschi e di media stagionatura, formaggi a crosta fiorita ed erborinati di media intensità, alcune tipologie di ostriche a tendenza dolce e mediamente saline. Sono infine ottimi con il caviale e il foie gras di alta qualità. I vini muffati caratterizzati da un maggiore affinamento, più intensi e complessi, accompagnano alla perfezione cioccolati fondenti, formaggi stagionati, erborinati e a crosta fiorita intensi, ostriche importanti e tabacchi o possono semplicemente essere degustati come vini da meditazione.
