Food Cost

La colazione è uno dei servizi più importanti negli hotel di categoria e si piazza al primo posto per aspettative e post sui social media. Una buona colazione rende l’ospite contento e soddisfatto e fa perdonare anche qualche mancanza e difettuccio del soggiorno. Con questo articolo approfondiremo alcuni aspetti del servizio delle colazioni, concentrandoci, in particolare, sugli sforzi necessari per avere degli standard all’altezza della categoria rispettando il Food Cost e il budget a disposizione. Prima di entrare nel settore della ristorazione alberghiera mi capitava spesso di vedere i prezzi delle colazioni scorporati nei siti di prenotazione online e, in tutta onestà, li ritenevo irragionevoli. Iniziando a lavorare in albergo mi sono subito reso conto dell’enorme e complessa macchina organizzativa necessaria alla riuscita del servizio. La marginalità di questa attività ristorativa è prossima allo zero, ma può diventare anche redditizia lavorando con attenzione e metodicità. Nulla a che vedere con il minibar, dove qualsiasi strategia porta in ogni caso a una perdita.

Il Food Cost delle colazioni, espresso in termini percentuali, dipende ovviamente dalla variabile prezzo. Se parliamo di ristorazione interna il costo è comunemente considerato sotto forma di budget. Questo capita soprattutto quando si lavora con i tour operator e si ragiona in termini di pacchetti tutto incluso. Se si parla di ristorazione esterna il prezzo invece è sempre definito a livello contrattuale, ma ha un valore più basso rispetto al primo caso perché espresso al netto dei costi commerciali e strutturali. E’ difficile quindi fornire dei termini di riferimento, poiché l’impatto del Food Cost sui ricavi dipende dagli elementi che si vogliono o meno prendere in considerazione.

Quello che però possiamo fare è analizzare i costi più generali del servizio, partendo da quelli di un albergo 5 stelle. Generalmente una colazione in strutture di questa categoria ha dei costi variabili tra i 10 e i 12 euro a persona. Per costi variabili intendiamo il costo del personale e delle materie prime, con una leggera prevalenza del primo rispetto al secondo. A questo importo dobbiamo aggiungere la quota degli acquisti di attrezzature di sala e macchinari, la manutenzione, la lavanderia e le utenze. Senza poi contare i costi commerciali e quelli generali di struttura. Ecco che il prezzo richiesto al cliente non è poi così tanto irragionevole. I dati che abbiamo fornito non sono frutto di elaborazioni statistiche, ma di una lunga esperienza sul campo. Nessuna struttura alberghiera rivelerebbe queste informazioni, neanche in forma anonima. Ogni regola ha ovviamente le sue eccezioni e possono esserci fattori che portano a superare questi importi. Molti hotel di lusso considerano infatti la colazione un investimento e destinano a questo servizio budget più sostanziosi. Spendere di più però non sempre significa offrire un servizio migliore. Spesso chi spende di più, spende semplicemente male.

Negli hotel 4 stelle i costi operativi scendono tra i 7 e gli 8 euro. Rispetto agli alberghi di categoria superiore la marginalità del servizio è ancor più bassa e spesso diventa negativa. Questo dipende sostanzialmente dalla presenza dei Gruppi, che strappano prezzi più bassi a fronte di un maggior numero di prenotazioni. In genere il gruppo, soprattutto se business, consuma meno di una clientela leisure, ma questo non ha alcun impatto sulla spesa del personale e sui costi fissi. E così molti alberghi 4 stelle trovano conveniente affidare la gestione delle colazioni a grandi società di ristorazione, che riescono a gestire il servizio con marginalità, grazie a strutture specializzate e alle economie di scala sull’acquisto di materie prime. I prezzi di mercato restano comunque molto bassi e qualche volta è capitato anche a noi di restarne sorpresi. La curva di soddisfazione reciproca tra albergo e ristoratore non ammette deviazioni. E’ assolutamente normale che un ristoratore faccia scelte di prodotto e di organizzazione che gli consentano di rientrare del prezzo pagato dall’albergo. Le società di ristorazione in fondo non sono delle onlus. Il ristoratore deve poter lavorare al giusto prezzo, ma ha il dovere di garantire gli standard pattuiti contrattualmente, anche se questo significa farsi carico delle perdite della bassa stagione.

Come si può ottimizzare il Food Cost e offrire un buon servizio colazioni senza rimetterci? Avendo alle spalle quasi 400.000 colazioni nell’ambito degli hotel di lusso, qualche consiglio possiamo fornirlo noi di Portale Chef.

Sul personale nulla di nuovo. Ci deve essere un responsabile competente che sia presente in sala e supervisioni attivamente staff, cucina, acquisti e magazzino. E’ importante organizzare riunioni periodiche, fare formazione, avere una buona squadra di extra e attivare convenzioni con le scuole alberghiere. La prima cosa che si richiede agli addetti in sala è il sorriso. Lavorare con il pubblico non è facile e chi è nel settore sa benissimo di cosa parliamo. Il cliente è un ospite, che va accolto e coccolato. I camerieri sono il terminale di contatto di tutta l’organizzazione, per cui devono essere professionali e preparati a gestire ogni tipo di esigenza della sala.

Passiamo alla selezione dei prodotti alimentari e dei fornitori. Una struttura di acquisti ottimale richiede tempo, astuzia e costanza. L’industria alimentare è in perenne evoluzione e sono necessarie continue revisioni. Un unico fornitore che vi porta tutto rappresenta sicuramente la scelta più comoda, ma anche la più costosa. Se si sceglie di rifornirsi da tante aziende specializzate le quotazioni saranno più vantaggiose, ma si complica la gestione degli ordini e l’organizzazione delle scorte di magazzino. La soluzione migliore è sicuramente quella di adottare una formula mista, ma ogni struttura alberghiera ha caratteristiche proprie e non si possono fare generalizzazioni.

Infine il buffet. Per molti sarà scontato, ma bisogna sempre puntare sulla qualità e sulla freschezza. Meglio proporre poco ma almeno espresso, gustoso e invitante. Il buffet deve essere ben organizzato, fluido e intuitivo, così che ogni ospite trovi quello che cerca esattamente nel posto in cui si aspetta di trovarlo. E non dimenticate le etichette, con le scritte sia in italiano che in inglese. Tutti i prodotti delle colazioni sono importanti, ma alcuni fanno veramente la differenza.

Ecco i prodotti che più di tutti incidono sul Food Cost.

Il caffè. Su questa bevanda sia gli italiani che gli stranieri sono molto esigenti e non basta avere un buon prodotto. L’addetto alla caffetteria ha importanti responsabilità, soprattutto nella preparazione del caffè americano. Quello che per molti è un espresso con un po’ di acqua calda richiede invece tecnica e preparazione. Se credete di fare un caffè americano all’altezza delle aspettative dei vostri clienti, provate a guardare quanto ne resta nelle tazze!

I croissant. La preparazione in casa è problematica per via dei tempi di lievitazione, che non coincidono con quelli di operatività della cucina, ma si può facilmente risolvere il problema acquistando un prodotto artigianale fresco o gelo di qualità. Puntate assolutamente su prodotti di primo livello, ben farciti e con una grammatura tra i 30 e i 50 grammi. Una leggera spolverata di zucchero a velo completerà l’opera.

Le uova. Sono buone, amatissime e costano poco. Proponetele in tanti modi diversi, tra buffet e preparazioni espresse. Assicuratevi che le comande siano evase con gli standard e nei tempi previsti. Basta un minuto in più perché le preparazioni arrivino fredde o perdano la consistenza.

Il succo d’arancia. La migliore proposta possibile resta la spremuta fatta al momento, ma sarebbe necessario un addetto che si occupi solo di questo e fuori stagione non è facile trovare arance da spremuta con una buona resa. Puntate quindi su un buon prodotto commerciale, prestando attenzione alla percentuale di frutta indicata in etichetta.

Il pane. Il settore della panificazione è in piena evoluzione e sta, giusto appunto, “sfornando” prodotti sempre più innovativi e complessi. Mantenere una proposta standard è difficile, perché il prodotto è altamente deperibile e il consumo irregolare. Preoccupatevi di avere sempre sul banco pane in cassetta, filone casareccio e baguette, e poi offrite proposte sempre diverse in piccole forme, giocando più sulla varietà che sulla quantità.

Buona colazione a tutti!

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