Se si osservano i banchi del mercato o i listini dei fornitori specializzati sembra che ogni tipo di pesce sia disponibile in qualsiasi periodo dell’anno, ma in realtà la pesca segue una stagionalità ben precisa, soprattutto se consideriamo i prodotti ittici del nostro mare. L’alimentazione è il settore che ha subito più di altri degli effetti della globalizzazione, appiattendo il menù di molti ristoranti e il gusto di molti consumatori.
Uno Chef sa bene quanto è importante seguire la stagionalità dei prodotti ittici. I nostri mari forniscono i pesci, i molluschi e i crostacei migliori al mondo, grazie alle condizioni morfologiche e climatiche del Mediterraneo. Le caratteristiche dei fondali, una salinità equilibrata e la giusta temperatura rendono le carni dei prodotti ittici nostrani più genuine, saporite e succulente. Una spigola del mar Tirreno, un’aragosta della Sardegna, il gambero rosso di Mazara del Vallo, la cozza tarantina, solo per fare alcuni esempi, sono eccellenze uniche e senza pari. Consapevoli di ciò, ogni menù deve assolutamente tener conto dei periodi di pesca, che altro non rappresentano il momento in cui prodotti ittici presentano le condizioni migliori per essere pescati e serviti in tavola in termini di maturità, ecosostenibilità e prezzi. Un menù in linea con la stagionalità consente di avere un’offerta ristorativa che guarda al presente, al futuro e al portafoglio. Lo chef ha un ingrediente al massimo della sua qualità, il ristoratore sa che potrà proporre quel piatto nel tempo e a costi gestibili. Il cliente va accontentato ma anche educato. Dire “mi dispiace ma abbiamo terminato questa portata” significa che la cucina lavora solo prodotti freschi, dire “non lo abbiamo perché non è di stagione” significa che il ristorante propone solo i prodotti quando sono al meglio e non ne prende altri di qualità inferiore dall’estero o dal congelatore, solo per inserirli nel menù. Un ristorante che osserva queste regole viene percepito come un posto dove l’attenzione al cliente è totale e che si adopera per offrire in maniera continuativa la migliore proposta ristorativa possibile. Bisogna tener conto anche che la clientela ha sempre più consapevolezza delle dinamiche ambientali e di quello che ha nel piatto, per cui deciderà di frequentare i posti che sono in linea con la sua stessa filosofia. Oltre all’immagine conta l’aspetto economico; in stagione i prezzi sono più abbordabili proprio perché l’offerta riesce a garantire le quantità richieste dalla domanda. Variare il menù in base alla stagione permette di offrire piatti diversi alla clientela abituale e mantenere un costo pasto contenuto. Se invece la cucina o le politiche aziendali prevedono scelte diverse, consigliamo di preferire ai pesci più blasonati il pesce azzurro, che è ricco di proprietà nutritive, ha una disponibilità invariata durante tutto l’anno e consente di mantenere i costi e gli standard qualitativi costanti nel tempo.
Con questo articolo abbiamo voluto dare evidenza a una delle utilità che Portale Chef offre ai ristoratori: la stagionalità dei prodotti ittici. Un elenco dettagliato della reperibilità di questa tipologia di prodotti, facendo riferimento a quello che viene pescato nei nostri mari.
Leggi anche l’articolo sulla stagionalità dei prodotti ortofrutticoli.
https://www.portalechef.it/la-stagionalita-dei-prodotti-ittici-e-ortofrutticoli/