Se si osservano i banchi del mercato o i listini dei fornitori specializzati sembra che ogni tipo di frutta e verdura sia disponibile in qualsiasi periodo dell’anno, ma in realtà l’agricoltura segue una stagionalità ben precisa, soprattutto se consideriamo i prodotti ortofrutticoli della nostra terra. L’alimentazione è il settore che ha subito più di altri degli effetti della globalizzazione, appiattendo il menù di molti ristoranti e il gusto di molti consumatori.
La continua disponibilità e reperibilità di frutta e verdura può confondere il cittadino comune, ma uno Chef di lungo corso conosce bene le differenze tra un prodotto fresco di stagione e una sua alternativa, per quanto fresca e di bell’aspetto. I lussuosi ristoranti di Dubai seguono la filosofia dell’ostentazione, per cui proporre un alimento che proviene dall’altra parte del mondo è sinonimo di prestigio, ricchezza ed esclusiva. La stessa logica per cui hanno realizzato un impianto sciistico in mezzo al deserto. Noi siamo italiani e siamo ancora fortemente legati ai valori della tradizione e ai piatti che ci preparavano le nostre nonne. Lavorando quotidianamente derrate alimentari, uno chef riconosce molto bene quello che gli passa per le mani e la resa che poi ogni materia prima avrà nel piatto. Prolungare la presenza di prodotti nel menù grazie alle importazioni dalla Tunisia o servire prodotti di aspetto meraviglioso ma senza alcun sapore, non ha senso e può avere solo effetti negativi sul ristorante e sulla sua reputazione. Il cliente ordina un piatto per come si presenta sul menù e per quello che si aspetta; potrebbe anche non sapere che a febbraio i funghi porcini delle sue fettuccine siano congelati o che ad agosto il suo bel piatto di carciofi alla romana, di romano, abbia forse solo la mentuccia. Lo chef e il ristoratore ne sono consapevoli e possono evitare di proporli. Avere nel menù una portata con un ingrediente pregiato come gli asparagi può aumentare la percezione della qualità della proposta ristorativa, ma se siamo in autunno un cliente informato sa benissimo che quell’asparago avrà fatto un lunghissimo viaggio dal Perù prima di arrivare nel suo piatto. Cosa peggiore, penserà che questa politica di acquisto si estenda anche ad altri prodotti e che il menù pecchi di autenticità. Negli ultimi anni il mercato sta fornendo indicazioni che non possono essere trascurate, come la crescita dei prodotti da agricoltura biologica. Questo non significa che un ristoratore debba necessariamente proporre il biologico, ma deve almeno prendere atto che la clientela si sta orientando verso prodotti di cui conosce il processo di lavorazione e la provenienza, ed è disposta a pagare una somma maggiore per avere la sicurezza di mangiare quello che desidera. Avere una proposta ristorativa attenta alla provenienza, e di conseguenza alla stagionalità, rappresenta di per sé una strategia di marketing vincente.
Con questo articolo abbiamo voluto dare evidenza a una delle utilità che Portale Chef offre ai ristoratori: la stagionalità dei prodotti ortofrutticoli. Un elenco dettagliato della reperibilità di questa tipologia di prodotti, facendo riferimento a quello che viene prodotto dalla nostra terra.
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