VINI DOLCI
Vino frizzante dolce
Vino moderatamente effervescente prodotto da uve a bacca bianca aromatiche e non aromatiche. La tecnica di produzione più utilizzata prevede la fermentazione in acciaio secondo il metodo Charmat, ma ci sono anche diversi esempi di vini prodotti secondo il metodo naturale, con la rifermentazione in bottiglia. Il vino frizzante dolce si differenzia dallo spumante dolce per la maggiore dolcezza, dovuta a un residuo zuccherino post fermentazione più alto, e una minore effervescenza, per via di una pressurizzazione che non va oltre i 2,5 bar.
Spumante dolce
Vino spumante prodotto quasi esclusivamente con Metodo Charmat da uve aromatiche o semi-aromatiche a bacca bianca o rossa. La fragranza dello spumante dolce riporta a profumi di frutta fresca, marmellate e confetture leggere, fiori profumati e spezie. In bocca la dolcezza è gradevole e bilanciata dalla freschezza. Il tenore alcolico è quasi sempre inferiore ai 11% vol.
Spumante rosso dolce
Spumante prodotto quasi esclusivamente con Metodo Charmat da uve a bacca rossa aromatiche o semi-aromatiche, come il Lambrusco e il Brachetto. Al naso si esprime con profumi di piccoli frutti rossi, delicate confetture, fiori freschi e sfumature speziate. Al palato la dolcezza è gradevolmente equilibrata dalla freschezza. Il residuo zuccherino è superiore ai 50 g/l. La gradazione alcolica è abbastanza contenuta, proprio per via di una porzione zuccherina non svolta in alcol.
Vino passito giovane
Vino fermo dolce prodotto generalmente da uve aromatiche o semi-aromatiche a bacca bianca o rossa. Presenta chiari sentori di frutta matura e appassita, e si esprime con una media intensità e persistenza senza risultare particolarmente complesso. Ciò che accomuna tutti i vini passiti giovani è l’alto contenuto zuccherino, ottenuto dal maggior tempo di maturazione delle uve e dalla vendemmia tardiva.
Vino passito Riserva
Vino fermo dolce prodotto da uve aromatiche per lo più a bacca bianca, particolarmente pregiate e ricche di elementi. Il passito riserva è un vino intenso, complesso e longevo, dai profumi di frutta secca e confetture dolci, spezie e tabacchi. La dolcezza e la freschezza sono in perfetto equilibrio, grazie all’utilizzo di una tecnica che prevede di combinare alla prolungata maturazione delle uve, un periodo di essiccazione dopo la raccolta. La vinificazione prevede in molti casi un passaggio in legno, a cui segue un lungo affinamento in bottiglia.
Vino passito muffato
Vino dolce fermo prodotto da uve aromatiche e semi-aromatiche a bacca bianca. La sua particolarità si deve a una speciale tecnica che sfrutta l’azione disidratante di una muffa, la Botrytis cinerea. Questa muffa viene definita “nobile” in quanto la sua azione va a estrarre dagli acini parte del contenuto di acqua e parte degli zuccheri, così da ottenere una maggiore concentrazione di elementi. I vini passiti muffati risultano quindi leggermente meno dolci dei cugini passiti, ma hanno una maggiore freschezza e una maggiore complessità aromatica.
Vino passito rosso
Vino dolce prodotto da uve a bacca rossa ad elevata concentrazione zuccherina per effetto della sovramaturazione o della disidratazione. E’ un vino intenso e fragrante, dai profumi di frutta scura matura che tende a quella in confettura ed essiccata con l’affinamento, fiori scuri secchi e ventagli di spezie dolci. A seconda della complessità dell’uvaggio di partenza si può arricchire di sfumature balsamiche e terrose. Di buona freschezza, persistente e con una percepibile presenza tannica. La vinificazione prevede un prolungato affinamento in bottiglia e in alcuni casi anche un passaggio in legno, per aumentarne complessità e longevità. Va servito a temperatura di cantina, intorno ai 16/17° C.
Vino liquoroso
Vino dolce prodotto in prevalenza da uve a bacca bianca, in alcuni casi a bacca nera, non necessariamente aromatiche o semiaromatiche. Il processo di vinificazione prevede l’aggiunta a un vino base di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto cotto, allo scopo di bloccarne la fermentazione e di aumentarne la gradazione alcolica. La fortificazione stabilizza il prodotto, consentendogli di mantenere intatte le proprie caratteristiche per moltissimi anni. Il grado di dolcezza dipende invece dal momento in cui viene bloccata la fermentazione: se l’aggiunta del mosto o dell’alcol avviene prima che tutti gli zuccheri si siano trasformati in alcol, il vino risulterà più dolce, diversamente sarà più secco. In ogni caso il tenore zuccherino dei vini liquorosi si mantiene piuttosto basso, soprattutto se confrontato con quello di altri vini da dessert, come i passiti e i muffati. La gradazione alcolica è sempre compresa tra i 15 e i 22% vol.
La Classificazione delle Bollicine
La Classificazione dei Vini Bianchi
La Classificazione dei Vini Rossi
CHEF – RISTORATORI
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